Dari kiri, koki Tam Kwok Fung dari Chef Tam’s Seasons, Kang Min-goo dari Mingles, dan Cho Eun-hee serta Park Sung-bae dari Onjium berpose selama acara kolaborasi “An Early Summer Meeting: Transforming Heritage into Gastronomy” di Wynn Palace di Makau pada 8 Mei. Atas perkenan Wynn Palace
Di Makau, tempat tradisi perjamuan Kanton, keramahtamahan mewah, dan pariwisata global bersinggungan, acara kolaborasi baru-baru ini di Wynn Palace menawarkan lebih dari sekadar pameran restoran-restoran terkemuka. Menyatukan restoran-restoran terkenal berbintang Michelin dari Korea dan Makau, acara ini telah menjadi eksplorasi yang bijaksana tentang bagaimana identitas kuliner Korea berkembang melalui dialog dengan tradisi negara-negara tetangga di Asia, bukan hanya kerangka gastronomi Barat.
Kolaborasi dua hari bertajuk “Pertemuan Awal Musim Panas: Mengubah Warisan menjadi Gastronomi,” berlangsung pada tanggal 8 dan 9 Mei dan mempertemukan koki Tam Kwok Fung dari restoran bintang dua Michelin Chef Tam’s Seasons di Makau, Kang Min-goo dari restoran bintang tiga Mingles di Seoul, dan Cho Eun-hee dan Park Sung-bae dari restoran bintang satu Onjium di Seoul.
Meskipun makan malam multi-koki sering kali berfungsi sebagai rangkaian hidangan khas dari setiap restoran, acara ini sangat berbeda. Beberapa hidangan mengaburkan batas antara tradisi Korea dan Kanton secara alami sehingga penulisnya menjadi sulit untuk dideteksi, meskipun kepekaan masing-masing masakan tetap utuh.
Fluiditas ini disengaja.
“Kami ingin ini menjadi kolaborasi sejati dan bukan contoh masakan masing-masing koki,” kata Tam.
Hidangan abalon kolaboratif yang menggabungkan teknik wajan Kanton dengan kecap Korea dan sayuran musiman / Atas perkenan Wynn Palace
Di Mingles, yang menyajikan interpretasi ulang masakan Korea kontemporer, Kang mengatakan para koki bertujuan untuk menciptakan “pengalaman bersantap yang benar-benar baru yang belum pernah ada sebelumnya.” Daripada mengadaptasi hidangan khas yang sudah ada, restoran ini mengembangkan sesuatu yang benar-benar baru untuk kolaborasi tersebut.
Kang juga berbagi penelitian yang menelusuri pertukaran kuliner antara Korea dan Tiongkok selama berabad-abad, mulai dari kebiasaan kuliner dinasti Goryeo (918-1392) yang memengaruhi budaya istana Yuan (1271-1368), hingga misi diplomatik Joseon (1392-1910) yang memperkenalkan teknik perjamuan, bahan-bahan, dan filosofi makanan baru ke Korea. Alih-alih melihat kolaborasi ini sebagai sebuah perpaduan, para chef ini justru menganggapnya sebagai bagian dari sejarah pertukaran kuliner aristokrat dan musiman yang lebih panjang di Asia Timur.
Latar sejarah ini terutama terlihat dalam penekanan menu pada bahan-bahan awal musim panas dan prinsip umum Asia Timur yaitu “makanan adalah obat”. Kaldu lembut, makanan laut dingin, mentimun, abalon, dan sayuran berbumbu ringan mencerminkan pendekatan musiman bersama yang berfokus pada kejernihan, hidrasi, dan keseimbangan.
Di Onjium, restoran Seoul yang terkenal dengan pendekatan berbasis penelitian terhadap warisan kuliner Korea dan masakan istana kerajaan, Cho dan Park berfokus pada menampilkan karakter yang melekat pada bahan-bahan seperti tomat dajeo dari Busan, kedelai, dan kulit kerapu kering dari Makau, sambil menggabungkan teknik bumbu Korea seperti bumbu bulgogi dan kaldu wijen.
“Tentu saja, penting untuk menciptakan cita rasa yang dapat langsung dinikmati masyarakat,” kata Park. “Namun kali ini kami ingin menyampaikan keindahan rasa yang lebih dalam dan mendasar,” tambah Cho.
Sup mi-iuy croaker trifecta menyatukan bakso ikan Onjium, topping daging sapi hanwoo Mingles, dan pangsit daging domba fish-maw Seasons dari Chef Tam dalam satu kaldu. Atas izin Istana Wynn
Para koki juga terkesan dengan luas dan cepatnya budaya kuliner Kanton. Park menggambarkan bagaimana stasiun wajan Kanton beroperasi “hampir seperti pertunjukan,” dengan beberapa bagian dapur bergerak secara bersamaan untuk melapisi rasa sambil menjaga integritas setiap bahan.
Chef Tam’s Seasons, yang terkenal dengan masakan Kanton musimannya yang lezat, melakukan pendekatan kolaborasi dengan presisi dan terkendali. Tam menunjukkan bahwa teknik seperti menggoreng dan mengukus dalam wajan sering kali ditentukan “dalam hitungan detik” untuk menjaga kesegaran, tekstur, dan kejernihan dengan menggunakan sedikit minyak dan bumbu.
Meskipun masakan Korea sering dikaitkan secara internasional dengan rasa dan fermentasi yang berani, Tam mencatat bahwa masakan Kanton memiliki tradisi panjang dalam saus fermentasi dan bahan-bahan yang diawetkan. “Masakan Kanton juga memiliki kemiripan dengan jang Korea,” ujarnya mengacu pada saus fermentasi tradisional Korea.
Kang mengatakan tim sangat fokus pada hubungan antara “jang” Korea (pasta dan saus fermentasi tradisional) dan tradisi saus Kanton, mencari hubungan melalui umami, musiman dan pengendalian diri daripada gerakan fusi yang dramatis.
Hidangan yang dihasilkan mencerminkan kosakata bersama ini. Salah satu hidangan memadukan bumbu ganjang (kecap) Korea dengan abalon goreng wajan Kanton dan labu botol, sementara Chef Tam memasukkan gochujang (pasta cabai merah) buatan Mingles ke dalam hidangan merpati tumis. Onjium dan Mingles juga bekerja secara ekstensif dengan bahan-bahan lokal Makau dan Cina, termasuk kulit ikan kerapu kering dan produk musiman, menyaringnya melalui teknik dan filosofi bumbu Korea.
Terinspirasi oleh gujeolpan, hidangan istana kerajaan Korea, versi Kanton-Korea menampilkan udang Kuruma yang diminum dengan anggur rosé dan kue beras goreng Korea dengan taburan bubuk daging sapi kering di atasnya. Atas izin Istana Wynn
Bagi Kang, yang juga mengelola restoran Korea berbintang Michelin, Hansik Goo di Hong Kong selama lebih dari enam tahun, kolaborasi ini juga mencerminkan perubahan yang lebih luas dalam bidang gastronomi Asia.
“Masakan Kanton telah lama dikenal di seluruh dunia dan dalam perjalanan saya melintasi Tiongkok, saya sering merasakan betapa eratnya hubungan budaya kuliner kita,” ujarnya.
Makan malam tersebut seluruhnya disertai dengan minuman anggur Tiongkok, yang menyoroti fokus regional acara tersebut. Wynn secara aktif mempromosikan wine Tiongkok melalui kompetisi dan program kuliner, yang mencerminkan meningkatnya kepercayaan Asia tidak hanya sebagai konsumen santapan mewah, namun juga sebagai produsen.
Dalam banyak hal, kolaborasi Makau mencerminkan transisi yang lebih luas dalam bidang gastronomi Asia itu sendiri. Masakan Kanton telah lama mendapat tempat terkemuka di panggung internasional melalui komunitas di Hong Kong, Makau, dan diaspora Tiongkok, sedangkan masakan Korea di luar negeri sering dianggap lebih sempit sebagai “masakan etnis”. Namun saat ini, makanan Korea telah menjadi bagian dari perbincangan kuliner yang lebih luas, tidak hanya melalui pengakuan global, namun juga melalui pertukaran yang lebih mendalam dengan tradisi kuliner negara tetangga di Asia.
Mantan reporter meja budaya Korea Times, Lee Hyo-won mengedit dan membuat konten digital Korea untuk Panduan Michelin. Dia dapat dihubungi di hyowlee@gmail.com atau @by_leehyowon di Instagram.
