Semakin banyak orang yang memperhatikan apa yang mereka makan, sering memantau kalori mereka, berolahraga setiap hari, dan mengisi piring mereka dengan makanan yang tampaknya sehat secara alami, termasuk buah-buahan dan sayuran. Namun makanan bergizi pun bisa memiliki masalah kimia yang tersembunyi. Beberapa kontaminan dapat masuk ke makanan dari lingkungan, sementara kontaminan lainnya dapat terbentuk selama metode memasak bersuhu tinggi seperti memanaskan, mengasapi, memanggang, memanggang, dan menggoreng.
Senyawa yang menjadi perhatian termasuk hidrokarbon aromatik polisiklik, atau PAH (senyawa organik hidrofobik yang terdiri dari beberapa cincin aromatik yang menyatu). Beberapa PAH diketahui mempunyai potensi karsinogenik, sehingga pengujian makanan yang dapat diandalkan merupakan bagian penting dalam melindungi kesehatan masyarakat.
Tantangan keamanan pangan yang tersembunyi
Mendeteksi PAH dalam makanan tidaklah mudah. Metode ekstraksi konvensional, seperti ekstraksi fase padat, ekstraksi cair-cair, dan ekstraksi pelarut yang dipercepat, harganya terjangkau, namun sering kali memerlukan persiapan yang lama, prosedur padat karya, dan padat bahan kimia yang tidak ideal bagi pekerja atau lingkungan.
Untuk mengatasi masalah ini, para ilmuwan beralih ke metode sederhana yang dikenal sebagai QuEChERS (Cepat, Mudah, Murah, Efektif, Kasar, dan Aman). Pendekatan ini dirancang untuk mempercepat persiapan sampel, mengurangi penggunaan bahan kimia, meningkatkan tingkat pemulihan, dan menjadikan pengujian kontaminan makanan lebih praktis untuk pemeriksaan keamanan rutin.
Dalam studi tahun 2025, para peneliti dari Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi di Universitas Sains dan Teknologi Nasional Seoul, dipimpin oleh Profesor Joon-Goo Lee, menggunakan QuEChERS untuk mengukur delapan PAH (Benzo(a)anthracene, Chrysene, Benzo(b)fluoranthene, Benzo(k)fluoranthene, Benzo(a)pyrene, Indeno(1,2,3-cd)pyrene, Dibenz(a,h)antracena dan benzo(g,h,i)perylene dalam makanan Hasilnya dipublikasikan di jurnal. Ilmu pangan dan bioteknologi.
Pengujian lebih cepat dengan akurasi tinggi
Tim menggunakan asetonitril untuk mengekstrak PAH dari sampel makanan, kemudian menguji beberapa strategi pemurnian yang melibatkan kombinasi sorben berbeda. Metode ini telah divalidasi pada beberapa matriks pangan dan menunjukkan kinerja yang kuat. Kurva kalibrasi untuk kedelapan PAH menunjukkan nilai R2 lebih besar dari 0,99, menunjukkan sistem pengukuran yang sangat linier dan andal.
Analisis lebih lanjut menggunakan kromatografi gas dan spektrometri massa menunjukkan bahwa batas deteksi berkisar antara 0,006 hingga 0,035 µg/kg, sedangkan batas kuantifikasi berkisar antara 0,019 hingga 0,133 µg/kg. Tingkat pemulihan juga tinggi, berkisar antara 86,3 hingga 109,6% pada 5 µg/kg, 87,7 hingga 100,1% pada 10 µg/kg, dan 89,6 hingga 102,9% pada 20 µg/kg. Nilai akurasi tetap antara 0,4 dan 6,9% di semua matriks makanan yang diuji.
Studi tersebut juga menemukan bahwa, di antara makanan yang diuji, kadar PAH tertinggi terdapat pada minyak kedelai, diikuti oleh daging bebek dan minyak canola.
Profesor Lee menjelaskan: “Metode ini tidak hanya menyederhanakan proses analisis, namun juga menunjukkan efisiensi deteksi yang tinggi dibandingkan metode konvensional. Metode ini dapat diterapkan pada berbagai matriks makanan.
Mengapa PAH penting
PAH dapat terbentuk ketika makanan terkena suhu tinggi atau asap. Menurut National Cancer Institute, PAH dapat tumbuh ketika lemak dan sari daging menetes ke permukaan yang panas atau api terbuka, sehingga menghasilkan asap yang mengendapkan senyawa ini pada makanan. PAH juga dapat terbentuk melalui merokok dan dapat ditemukan dari sumber seperti asap rokok dan knalpot mobil.
NCI mencatat bahwa PAH dan senyawa terkait memasak pada suhu tinggi telah menyebabkan kanker pada penelitian pada hewan, meskipun penelitian pada populasi manusia belum menemukan hubungan pasti antara paparan daging yang dimasak dan kanker. Ketidakpastian ini adalah salah satu alasan mengapa alat pengukuran yang lebih tepat sangatlah berharga. Pengujian yang lebih baik dapat membantu regulator, peneliti, dan perusahaan makanan memahami di mana kontaminasi terjadi dan bagaimana cara menguranginya.
Penelitian yang lebih baru menunjukkan penggunaan yang lebih luas
Sejak studi SeoulTech, peneliti lain terus menyempurnakan metode berbasis QuEChERS untuk deteksi PAH. Sebuah studi tahun 2025 di Makanan mengembangkan metode QuEChERS yang dimodifikasi dengan langkah pembekuan dan menerapkannya pada 302 sampel makanan eceran. Penelitian ini menemukan konsentrasi tertinggi dari empat PAH prioritas pada Kezuribushi, produk ikan asap dan ikan kering, dan mengidentifikasi ceker ayam panggang sebagai kemungkinan masalah kesehatan berdasarkan pendekatan margin paparan Otoritas Keamanan Pangan Eropa.
Studi lain pada tahun 2025 berfokus pada biji-bijian dan produk biji-bijian. Para peneliti mengembangkan metode QuEChERS yang dimodifikasi menggunakan pembersihan Z Sep⁺ dan kromatografi gas dengan spektrometri massa tandem. Pada 96 sampel sereal dan 18 produk sereal dari pasar Rumania, hanya krisan yang terkuantifikasi pada 17% sampel sereal, sementara tidak ada PAH yang terkuantifikasi pada produk turunannya.
Secara keseluruhan, hasil-hasil baru ini menunjukkan bahwa pendekatan berbasis QuEChERS menjadi semakin berguna untuk berbagai kategori pangan, mulai dari minyak dan daging hingga produk asap dan biji-bijian. Mereka juga menunjukkan mengapa pengujian spesifik makanan itu penting, karena tingkat PAH dapat sangat bervariasi tergantung pada bahan, pengolahan, metode memasak, dan paparan lingkungan.
Pengujian makanan yang lebih aman dan laboratorium yang lebih bersih
Untuk industri makanan, metode pengujian PAH yang lebih cepat dan efisien dapat meningkatkan manajemen keselamatan dengan mempermudah pemeriksaan produk sebelum sampai ke konsumen. Pendekatan ini juga dapat mengurangi biaya dan memperbaiki kondisi kerja dengan mengurangi prosedur yang membosankan dan membatasi penggunaan bahan kimia berbahaya.
“Penelitian kami dapat meningkatkan kesehatan masyarakat dengan menyediakan makanan yang aman. Hal ini juga mengurangi penggunaan dan emisi bahan kimia berbahaya selama pengujian laboratorium,” simpul Profesor Lee.
Pengamatan umum sudah jelas: pengujian keamanan pangan menjadi lebih cepat, lebih bersih, dan lebih tepat. Dengan meningkatkan cara para ilmuwan mendeteksi PAH, metode seperti QuEChERS dapat membantu mengidentifikasi kontaminan tersembunyi, mendukung produksi pangan yang lebih aman, dan mengurangi limbah kimia laboratorium.
Tentang Profesor Joon Goo Lee
Joon Goo Lee adalah profesor di Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi di Universitas Sains dan Teknologi Nasional Seoul. Dia ahli dalam regulasi pangan dan penilaian keamanan. Dia adalah ilmuwan senior di Kementerian Keamanan Pangan dan Obat Korea dan peneliti tamu di FSANZ. Beliau adalah anggota Komite Higiene Pangan Nasional dan ahli di JECFA FAO/WHO. Dia juga direktur eksekutif Perusahaan Keamanan Pangan Korea. Penelitiannya berfokus pada penilaian risiko dan pengurangan kontaminan dalam makanan, sehingga berkontribusi terhadap kebijakan berbasis sains dan meningkatkan kesehatan masyarakat.
