Minuman berprotein akan segera menjadi lebih mudah untuk dinikmati berkat penelitian baru yang menunjukkan bahwa perubahan produksi protein whey dapat meningkatkan rasa dan tekstur.
Para ilmuwan dari University of Reading, Aberystwyth University dan Arla Foods Ingredients telah bekerja sama untuk mengembangkan protein whey (bahan turunan susu yang ditemukan dalam minuman shake dan suplemen olahraga) dengan kualitas tekstur yang lebih baik.
Kesimpulan mereka, dipublikasikan di Tinjauan Produk Susu Internasionalmenunjukkan bahwa penyesuaian pada proses pembuatannya dapat membuat minuman protein berbasis whey lebih nikmat untuk diminum.
Holly Giles, penulis utama dan mahasiswa PhD di University of Reading, mengatakan: “Minuman berprotein sering kali memiliki masalah pada rasa dan tekstur, membuatnya sulit untuk ditelan dan dikonsumsi. Kami tahu ini adalah masalah nyata bagi banyak orang, baik mereka mencoba membangun otot atau sekadar mempertahankan kekuatan seiring bertambahnya usia.
Bagaimana Pengolahan Whey Protein Mempengaruhi Rasa
Studi ini didasarkan pada penelitian sebelumnya oleh tim yang sama yang mengembangkan teknik untuk mengkonsentrasikan protein whey secara selektif. Dengan menggunakan tekanan yang dikontrol secara hati-hati, para peneliti mendorong cairan whey melalui membran tipis dan mencapai lebih dari dua kali konsentrasi alfa-laktalbumin, protein yang populer dalam produksi susu formula bayi.
Untuk lebih memahami bagaimana protein ini mempengaruhi rasa dan tekstur, para peneliti menyempurnakan proses di fasilitas pengolahan makanan percontohan AberInnovation. Hal ini memungkinkan mereka menghasilkan sampel yang diperkaya dengan alfa-laktalbumin untuk tujuan pengujian.
Mineral ditemukan mempengaruhi rasa dan tekstur
Tes rasa yang dilakukan oleh panel sensorik terlatih menunjukkan beberapa perubahan positif. Protein whey yang diperkaya memberikan karakteristik tekstur yang lebih baik dan mengurangi jumlah gesekan yang terasa di mulut, sehingga menciptakan pengalaman minum yang lebih lancar.
Namun, panel juga mendeteksi rasa pahit dan pedas yang lebih kuat. Analisis lebih lanjut menunjukkan bahwa rasa tidak enak ini bukan disebabkan oleh protein itu sendiri. Sebaliknya, mereka terkait dengan mineral yang terkonsentrasi selama fase transformasi.
Setelah mengidentifikasi sumber masalahnya, para peneliti memodifikasi proses filtrasi untuk menghilangkan mineral pekat tersebut. Hasilnya adalah produk yang mempertahankan perbaikan tekstur sekaligus mencapai karakteristik rasa yang sebanding dengan kontrol protein whey asli.
Giles menyimpulkan: “Kami sekarang memiliki gambaran yang lebih jelas tentang bagaimana protein dan mineral dalam whey mempengaruhi rasa dan nuansa minuman. Penelitian lebih lanjut berpotensi meningkatkan rasa dan tekstur protein shake, menjadikannya pilihan yang lebih enak dan menarik bagi banyak orang yang ingin meningkatkan asupan protein mereka.
